لطالما تساءل العلماء عن سبب الاختلاف بين تأثير الغذاء الذي يتوقّعونَه، والتأثير الذي نشهدُه فعلياً عند تناولِه في حياتنا اليومية.. فقد يتوقّع العلماء أن يسبب غذاءٌ ما تأثيراً معيّناً فيجدون بالدراسات الرصدية أنّه قد تسبّبَ بتأثيرٍ آخرَ، وقد قادَهم ذلك إلى النظر للأشياء في السياقِ الذي تكون فيه حقيقةً دون الاكتفاءِ بالنظرِ إليها بشكلِها المجرّد.

عادةً ما يُقيَّم محتوى الطعام من المغذّيات عبر تقدير كمياتِ البروتينات والدهون والكربوهيدرات وغيرها من العناصر الغذائية، لتُكتب لاحقاً على المُلصق الغذائي ضمن جدولٍ واضحٍ، وهو ما تُركِّزُ عليهِ الدراساتُ التغذوية، ولكن بعضَ الدراساتِ الحديثة بدأت تُظهرُ أنّ التأثيراتِ الصحيةَ لمنتجٍ ما لا يمكن أن تتحدّد اعتماداً على ما يحتويه من المغذيات فقط، بل يجبُ تقييمُ الطعامِ مع المأكولاتِ الأخرى التي يتناولُها الشخص في الوقت ذاته وفي وجبةٍ واحدةٍ.

ويعود ذلك إلى أنّ تركيبَ الطعامِ يمكن أن يُغيّرَ خصائصَ المغذياتِ التي يحتويها بطريقةٍ لا يمكن التنبؤ بها بمجّرد تحليلٍ بسيطٍ للمكونات. فمنتجاتُ الألبانِ، كالجبنةِ مثلاً، تؤثّرُ على مستوى كوليسترول الدم تأثيراً أقلّ من المتوقّعِ بالنظرِ إلى محتواها من الدهونِ المشبعة.
ويعدّ اللوز الذي يتميز بمحتواهُ المرتفعِ من الدهون مثالاً آخرَ على هذه التأثيرات المتباينة، إذ يُلاحَظ أن يعطي عبر الهضمِ كميةَ دهونٍ أقلَّ من المتوقّع حتى في حالِ هضمِ وتفتيت الحبيبات جيداً.

ومن هنا نجدُ أن تأثيرَ صنفٍ معيّنٍ على الصحة هو مزيجٌ للعلاقاتِ بين مغذياتهِ الفردية، إضافةً إلى الطريقةِ التي استُخدِمت في تحضيرِ الطعام.

يُذكَرُ أن النقاشاتِ تركّزت حول منتجاتِ الألبان نظراً لكونِها مزيجاً معقّداً من المغذياتِ والأملاحِ المعدنية والفيتامينات، مع أخذِ تأثيرِ التفاعل الحيوي فيما بينَها على الهضمِ وتغيّرِ الخصائصِ التغذوية والصحيةِ للطعام. وهو ما نُلاحظُه بوضوحٍ في التأثيرِ الإيجابي للّبن والجبن على صحةِ العظام، ووزنِ الجسم، وخطرِ تطورِ الأمراض القلبية الوعائية علماً أن التوقعاتِ كانت مختلفةً عن التأثيراتِ الملحوظة عند أخذ محتواها من الدهون المشبعة والكالسيوم بعين النظر، ويخالفُ ذلك التوصياتِ الحاليةَ التي تمنعُ تناولَ الجبنةِ كاملةِ الدسم، والتي أثبتَت الأبحاثُ الحديثةُ – على الرّغم من ذلك – امتلاكَها لفوائدَ صحيةٍ مهمةٍ في الوقاية من السكري من النمط الثاني، والأمراض القلبية الوعائية والسرطانات، والتي عُزيت إلى التفاعل المعقّد بين الجراثيمِ المفيدةِ والأملاحِ المعدنيةِ وغيرِها من المكوّناتِ الفعّالةِ حيوياً.

المصدر: هنا

الدراسة المرجعية: هنا