تحضَّر الزبدة بعملية الخض العنيف للحليب أو القشدة، وتؤدي هذه العملية إلى فصل الدسم الذي سيشكِّل الزبدة عن اللبن الخضّ، لكنَّ الزبدة تتصف بارتفاع محتواها من السعرات الحرارية والدهون المشبعة، مما يدفع بعض الأشخاص إلى البحث عن بدائل تساعدهم على الحصول على نفس القوام والتأثيراتِ التكنولوجية للزبدة ولكن بسعراتٍ حرارية أقل، فضلًا عن عدم رغبة بعض الأشخاص باستهلاك الزبدة إما لكونهم مصابين بعدم تحمل الكازئين أو عدم تحمل اللاكتوز أو اتباعهم لحمية غذائية نباتية أو خضرية.

ونتعرف فيما يأتي مجموعةً من البدائل التي يمكننا استعمالها في الخَبز أو الطهي أو فردها على الخُبز.

1- زيت الزيتون

يُستعمل في عديدٍ من وصفات وأطباق حمية البحر المتوسط، فيستخدم في تحضير الخضار السوتيه أو تضاف كميةٌ قليلة منه إلى اللحم تجنبًا لحدوث عملية التدخين. لكنَّ زيت الزيتون لا يمثل دومًا بديلًا جيدًا من الزبدة في عمليات الخَبز، إذ يُشترط في تحضير المخبوزات البحث عن طرائق للمحافظة على قوام المادة الدسمة صلبًا بعد الخبز أو ضمان عودته إلى حالته الصلبة بعد انخفاض حرارته عقب انتهاء الخبَز، ولكن يمكن استعماله لتحضير بعض الأصناف مثل البان كيك pan cakes، ويعود ذلك إلى محتواه من الدهون أحادية عدم الإشباع، علمًا أن هذا النوع من الدهون هو السبب في ما يمتلكه زيت الزيتون من فوائد صحية تفتقر إليها الدهون المشبعة الموجودة في الزبدة؛ مثل خفض خطر الإصابة بأمراض القلب وكذلك خفض معدَّل الوفاة لدى المصابين بأمراض القلب، إضافةً إلى خفض مستوى كوليسترول الدم وتحسين السيطرة على مستوى السكر، وعلى الرَّغم من تلك الفوائد يُنصح باستهلاك زيت الزيتون باعتدال نظرًا لغناه بالسعرات الحرارية.

2- زيت جوز الهند

على عكس زيت الزيتون الذي يمكن ألّا يكون مناسبًا لجميع أصناف المخبوزات، يعد زيت جوز الهند بديلًا جيدًا وذلك نظرًا لعودته إلى حالته الصلبة في درجة حرارة الغرفة، ويتميز زيت جوز الهند بمذاقٍ مميز يمكن أن يظهر واضحًا في بعض المنتجات المخبوزة، لكنَّ تلك النكهة تتلاشى كلما زادت مراحل التكرير التي يخضع إليها، لكنَّ ذلك لا ينفي أن استهلاك أية مادة دهنية يجب أن يكون باعتدال وبكمياتٍ مدروسة.

3- اللبن (الزبادي) اليوناني

يعد بديلًا مناسبًا لوصفاتِ المخبوزات ويتميز بارتفاع محتواه من البروتين، ويمكن أن يضيف نكهةً مميزة ومرغوبة إلى الأطباق. ويُنصح عند الرغبة باستخدامه بديلًا من الزبدة أن تستخدم الأصناف كاملة الدسم، في الأنسب للحفاظ على الرطوبة في المنتجات المخبوزة، في حين يسبب استخدام الألبان الخالية من الدسم الحصول على منتج نهائي أكثر جفافًا وتفتتًا.

4- الموز المهروس

يضيف الموز عناصر غذائية عديدة إلى الوصفة، ويرفع قيمتها الغذائية الكلية دون إضافة مزيدٍ من الدهون، كذلك يمكن أن يسهم في إضافة الطعم الحلو والنكهة المميزة لعديدٍ من الوصفات.

6- مهروس التفاح

ويعد من أكثر البدائل الشائعة الاستخدام في المخبوزات، وعلى غرار الموز المهروس، يُسهم التفاح في خفض السعرات الحرارية ويزيد القيمة الغذائية للوصفات التي يضاف إليها، كذلك يمكن أن يتيح الإمكانية لخفض كمية المحليات المستخدمة في الوصفة نظرًا لامتلاكه طعمًا حلوًا ومذاقًا محببًا.

7- زبدة المكسرات

تتوفر في الأسواق مجموعةٌ كبيرةٌ من أصناف الزبدة المصنوعة من المكسرات، مثل زبدة اللوز وزبدة الفستق السوداني وغيرها، وتتميز بمحتواها من الدهون المفيدة والعناصر الغذائية، فضلًا عن دورها في زيادة كثافة بعضٍ من المنتجات المخبوزة وتغيير مذاقها.

زيادةً على ما سبق، توجد بدائل أخرى أقلُّ شيوعًا واستخدامًا في أطعمتنا لكنَّها بدأت تكتسب شعبيةً أوسع مما مضى، منها الأفوكادو الذي يعد من أهم مصادر الدهون أحادية عدم الإشباع، والقرع Pumpkin المهروس الذي يتميز بمحتواه من الفيتامين A وعديدٍ من العناصر الغذائية الأخرى.

أما للفرد على الخبز أو التغميس، فيمكن استخدام الحمص وجبنة الكوتاج (القريشة) أو الريكوتا أو الجبنة الكريمية.

ويذكر أن استخدام المرغرين (الزبدة النباتية) بدلًا من الزبدة يعدُّ خيارًا سيئًا وضارًا بالصحة، فهي تتعرَّض في أثناء التصنيع والإنتاج إلى عمليات الهدرجة Hydrogenation التي تؤثر في الأحماض الدهنية مسببةً تحولها من الشكل سيز الطبيعي إلى الشكل ترانس، أو ما يُعرف بالدهون المتحولة trans fat. أمَّا من حيث الخصائص التكنولوجية، فيذكر أن الزيوت النباتية لا تكون قادرةً عادةً على تقديم الخصائص المرغوبة في أثناء صناعة المخبوزات، وقد ذُكر ذلك في بداية المقال ويعود طبعًا إلى وجودها بحالةٍ سائلةٍ في درجة حرارة الغرفة.

المصادر:

1- هنا

2- هنا