الزيوت النباتية أو بتعبير آخر الدهون السائلة يتم استخراجها من الثمار أو البذور بطرق مختلفة. و للزيوت استخدامات غذائية واسعة كزيوت باردة للسطلات وكزيوت للقلي والطهي وكذلك في إنتاج السمن النباتي. كما أنها تدخل أيضا في العديد من المنتجات الغذائية الصناعية، مثل المايونيز والخردل، ورقائق البطاطا، المعلبات وغيرها. كما تدخل في المنتجات الصناعية غير الغذائية مثل الصابون والمنظفات، والطلاء، والورنيش، والراتنج، البلاستيك ومواد التشحيم.
استخراج الزيوت والذي يتم بطرق عديدة منها الطرق التقليدية أو الميكانيكية أو الكيميائية عادة يعتمد على خواصها الكيميائية وبشكل خاص خاصية انخفاض كثافة الزيوت مقارنة بالماء مما يسبب طفوها على سطح الماء عند خلطها، ولتسهيل خروجها من الثمار أو البذور تتعرض لعدة معالجات أولية قبل الخلط بالماء والفصل كالتكسير والطحن وغيرها بالإضافة إلى المعالجات اللاحقة التي يتم تصنيف الزيوت من خلالها إلى:
1. زيوت بكر مصنعة على البارد بطرق فيزيائية وميكانيكية (غير معالجة حرارياً) كزيت الزيتون وبعض الزيوت الأخرى (مثل زيت الفستق وزيت السمسم).
ينتج عن هذه الطريقة أجود أنواع الزيوت وأغناها من ناحية القيمة الغذائية لعدم تخرب مركباتها وموادها الغذائية كالحموض الدسمة القصيرة غير المشبعة والفيتامينات والأوميغا-3 ومضادات الأكسدة. لكن في نفس الوقت هناك عدة سلبيات لهذه الطريقة تتمثل بقلة كفاءتها في استخلاص الزيوت وعدم ملائمتها للبذور الفقيرة بالزيوت والتي يصعب استخلاص الزيوت منها بالطرق الميكانيكية فقط بالإضافة إلى قصر فترة صلاحية الزيوت وعدم ملائمتها الكاملة للاستخدامات الساخنة وذلك لاحتوائها على الأحماض الدسمة الحرة وبعض الشوائب التي يتم التخلص منها عادة بالمعالجات الحرارية أو الكيميائية.
وكمثال عن الزيوت البكر سنذكر زيت الزيتون الذي يصنف حسب مرحلة ونوعية عصره إلى زيت الزيتون البكر الممتاز (Extra virgin) وهو الزيت الناتج عن العصرة الأولى وزيت الزيتون الصافي (Pure olive oil) وهو خليط من الزيت البكر الممتاز وزيت الزيتون المكرر والنوع الثالث هو زيت الزيتون المكرر (refined olive oil‏) و هو الأقل جودة والأقل وهو ناتج عن استخلاص زيت الزيتون من مخلفات عصر الزيتون ‏بإضافة مركبات كيميائية عليها لاستخلاص باقي الزيت منها‎ ولا ينصح به على الإطلاق وهو الأكثر استخداماً للغش بإضافته للزيت البكر.‏
2. زيوت مستخلصة والتي يستخدم في تصنيعها مذيب لاستخلاص الزيت من البذور أو من بقايا طرق الاستخلاص الأخرى.
حيث يعد من الضروري أحياناً استخدام المذيبات لاستخلاص الزيوت لرفع كفاءة عملية الاستخلاص واستخلاص أكبر قدر ممكن من الزيوت إما بسبب صعوبة استخلاصها بالطرق التقليدية أو لاستخلاصها من بقايا ومخلفات الطرق الميكانيكية. وبعد استخلاص الزيت تتم إزالة المذيب، لكن نسبة ضئيلة من المذيبات تبقى موجودة في الزيت النهائي مما يقلل من جودته للاستخدام الغذائي.
3. زيوت مكررة والتي يتم فيها الاستخلاص بإحدى الطرق السابقة ومن ثم المعالجة بطرق حرارية أو كيميائية لتحسين نوع الزيت وإزالة الشوائب (كزيت عباد الشمس والذرة والقطن وغيرها).
حيث تحتوي الزيوت النباتية بعد استخلاصها على شوائب ومواد غير مرغوب بها مثل الرطوبة، المواد الصلبة (غير القابلة للذوبان)، الليسيتين (Lecithins)، الأحماض الدسمة الحرة (FFA)، الشموع، مركبات الصوديوم، البوتاسيوم، المغنيزيوم، الكالسيوم، والمعادن الأخرى. تتم عملية إزالة هذه الشوائب لتحسين جودة الزيوت وقابليتها للاستهلاك البشري. وتعتبر الخصائص الأخرى للزيوت (مثل اللون والرائحة، والطعم) أيضا من الأمور التي تتم معالجتها. تتم إزالة هذه الشوائب عبر سلسلة من الخطوات مثل إزالة الصموغ degumming (لإزالة الليسيتين)، تعديل الحموضة neutralizing (لإزالة الأحماض الدسمة الحرة FFA)، والتبييضbleaching (لإزالة اللون)، إزالة الروائح الكريهة deodorizing (لإزالة الرائحة والطعم)، إزالة الشموع dewaxing or winterization (لإزالة الشمع).
وفي النهاية نرفق جدول يوضح بعض أنواع الزيوت النباتية وتصنيفها حسب طريقة التصنيع:



المصادر:
1. هنا
2. هنا
3. هنا onoilproduction.htm
4. هنا
5. هنا