الوجه القبيح لملوّنات الكراميل
الغذاء والتغذية >>>> التغذية والأمراض
Image: https://foodadditives.net/colors/caramel-color/
(4- ميثيليميدازول - 4-Methylimidazole (4-MEI)) هو مركب نيتروجيني حلقي غير متجانس، وقابليته للذوبان في الماء والكحول عالية (1). يتشكل بصفة منتج ثانوي بمستويات منخفضة في بعض الأطعمة والمشروبات في أثناء عملية الطهي العادية. على سبيل المثال، قد يتشكل عند تحميص حبوب القهوة، وعند طهي اللحوم أو شويها (2). ويستخدم في صناعة المطاط والأصباغ والصناعات الزراعية والدوائية، وبصورة مادة خام لحبر الورق والطلاء. علاوة على ذلك، يوجد هذا المركب في دخان السجائر. وهو مركب مسرطن يمنع نشاط الإنزيمات الأيضية، ويؤدي إلى الإصابة بسرطان الكبد والرئة (1).
وإن إحدى الآليات المحتملة لتكوينه في الغذاء هو (تفاعل ميلارد - Maillard reaction)، وهو تفاعل يجري في الغذاء بين الكربوهيدرات والمركبات النيتروجينية، لذلك؛ يتشكل في الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات والمركبات النيتروجينية بسبب الحرارة. ويتكون هذا المركب أيضًا عند تحميص حبوب البن الخضراء. علاوة على ذلك، اكتُشفت كمية كبيرة أيضًا في اللحوم بعد 60 دقيقة من الطهي. يوجد عمومًا في الطعام بطريقتين، واحدة عن طريق الحرارة والأخرى عن طريق إضافة لون الكراميل (1).
يتشكل (4-MEI) أيضًا في أثناء تصنيع أنواع معينة من ألوان الكراميل -المعروفة باسم تلوين الكراميل من الدرجة الثالثة والرابعة- (2). تشير ألوان الكراميل إلى عائلة من السوائل أو المساحيق ذات اللون من الأحمر إلى البني الداكن التي تستخدم على أنها إضافات ألوان في مجموعة متنوعة من منتجات الأغذية والمشروبات. وينقسم الكراميل إلى أربعة أنواع: النوع الأول هو الكراميل العادي -السادة-، والنوع الثاني هو كبريتيت الكراميل، والنوع الثالث هو أمونيا الكراميل، والنوع الرابع هو كبريتيت أمونيا الكراميل. وتتميز هذه الأنواع برائحة السكر المحروق، والطعم اللطيف والمرير قليلًا. لكن عند المستويات المعتادة المطلوبة في معظم التطبيقات الغذائية، فإنها لا تضفي أي نكهة ملحوظة على المنتج النهائي (3).
يضاف النوع الأول إلى الطعام بصفة نكهة والأنواع الثلاثة الأخرى بصورة لون. يستخدم النوع الثالث -لون الكراميل المنتج من مركبات الأمونيا- على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية -مشروب الكولا الغازي، وهو من أشهر المشروبات في العالم، له لون الكراميل-. يحتوي النوع الثالث والرابع على المركب المسرطن 4-MEI (1).
على الرغم من أن هذه المواد مخصصة للاستخدام في الألوان، فإنه قد يكون لها أيضًا تأثيرات وظيفية أخرى في الأطعمة. على سبيل المثال، من المعروف أنها تعمل على تثبيت الأنظمة الغروية ولها خصائص استحلاب، بالتالي تسهل الاحتفاظ بالنكهة وتوزيع المواد غير القابلة للذوبان في الماء، كزيوت النكهة الأساسية. ومن المعروف أيضًا أن لون الكراميل يؤخر تغيرات النكهة التي تحدث في بعض المشروبات نتيجةً لأشعة الشمس (3).
الحد المسموح به لهذا المزيج في ألوان الكراميل هو 200 ملغ/كغ. وقد سمح الدستور الغذائي بـ 250 ملغ/كغ. ولذلك، فإن أحد حالات التعرض الشائعة لـ 4-MEI هي مشروبات الكولا (1).
هل يمكن إزالة 4-MEI من المنتجات الغذائية؟
إن التخلص من 4-MEI في الطعام ليس ممكنًا؛ لأنه يتكون في أثناء عمليات الطهي العادية، فضلًا عن أن هناك بعض مصنعي ألوان الكراميل من الدرجة الثالثة والرابعة الذين اتخذوا خطوات لتقليل مستويات 4-MEI في منتجاتهم (2).
المصادر:
