من المعتقد أن الموطن الأصلي للجزر هو المنطقة التي تعرف اليوم بأفغانستان وتعود زراعته إلى آلاف السنين، إلا أن الجزر القديم يختلف كثيراً عما نراه ونستهلكه اليوم، فقد كان قصيراً ومتشعّباً ومتخشباً شديد القساوة بلون بنفسجي أو أصفر ونكهة مرّة. وتعتبر الأصناف البنفسجية والحمراء والصفراء والبيضاء سابقةً للجزر برتقالي اللون المعروف اليوم، حيث تم تطويره وتعزيزه من قبل المزارعين الهولنديين في القرنين السادس عشر والسابع عشر ليصبح حلو المذاق، مقرمشاً، وذي نكهة ورائحة مميزة.

تعادل الحصة الواحدة ½ كوب من الجزر المقطع (أو جزرة واحدة متوسطة الحجم)، وتحتوي على 25 كيلوكالوري، و6 غرامات من الكربوهيدرات، و3 غرامات من السكر وغراماً واحداً من البروتين، كما يعدّ الجزر مصدراً جيداً للألياف الغذائية. ويعتبر الجزر مصدراً مميزاً للعديد من الفيتامينات ويحتل الفيتامين A الصدارة حيث تؤمن الحصة الواحدة 210% من متوسط احتياج البالغين في اليوم(تقدر للبالغين 700-900 ميكروغرام)، إضافةً إلى 6% من احتياج الفيتامين C (تقدر للبالغين 75-90 ملغ) إلى جانب فيتامين K وE والفولات (حمض الفوليك) والعديد من العناصر المعدنية كالبوتاسيوم والمغنيزيوم والفوسفور والمغنيزيوم والزنك.
ينتج اللون البرتقالي للجزر من مضاد الأكسدة المسمى بيتا-كاروتين Beta-carotene الذي يتم امتصاصه في الأمعاء الدقيقة ويتحول إلى فيتامين A أثناء الهضم. أما الأصناف ذات الألوان الصفراء والبنفسجية والحمراء فتحتوي على مضادات أكسدة مختلفة (كالأنثوسيانين Anthocyanin في الجزر البنفسجي والليكوبين Lycopene في الجزر الأحمر).

• الفيتامين A و البصر:
إنّ عوز فيتامين A يسبب تدهور المستقبلات الضوئية في الأجزاء الخارجية من العين، مما يؤدي إلى تضرر القدرة الطبيعية للبصر. ويمكن استعادة البصر الطبيعي بتصحيح العوز لهذا الفيتامين عن طريق تناول الأغذية الغنية بـ Beta-carotene.
وإذا تساءلنا عن مصدر الادعاءات التي تحيط بعلاقة الجزر وتحسين البصر؟
نجد أنّ الإجابة ترجع إلى الحرب العالمية الثانية عندما ادعت القوات الجوية الملكية البريطانية أن سر حدّة بصر طياريها ودقة إصابتهم للهدف هو الجزر. بينما كان السبب الفعلي نظام رادار جديد أرادوا إبقاء أمره سراً عن القوات الألمانية، مما جعل هذه الشائعات تنتشر حتى يومنا هذا.

• الفيتامين A و السرطانات:
وجد أن الكاروتينوئيدات Carotenoids تمتلك تأثيراً مضاداً للسرطان بسبب قدرتها المضادة للأكسدة في اختزال الجذور الحرة في الجسم.
وفي دراسات حول علاقة الجزر بالأنواع المختلفة للسرطان وجد أن المدخنين الذين لا يتناولون الجزر كانوا أكثر عرضة للتعرض لسرطان الرئة بثلاثة أضعاف ممن يتناولون الجزر أكثر من مرة في الأسبوع. كما وجد أن استهلاك البيتا كاروتين Beta-carotene (أحد أشكال فيتامين A) يرتبط بعلاقة عكسية مع تطور سرطان القولون لدى اليابانيين. كما وجدت دراسة أجريت في العام 2011 أن مستخلص عصير الجزر عمل على قتل خلايا سرطان الدم Leukemia وتثبيط تطورها. إضافةً إلى ذلك، فإن الحمية الغنية بمركب Beta-carotene لعبت دوراً واقياً من سرطان البروستات لدى الرجال في مقتبل العمر، وذلك بحسب دراسة في قسم التغذية بكلية الصحة العامة في هارفارد.

• فوائد أخرى
يمكن لمضادات الأكسدة والمواد الكيميائية النباتية Phytochemiclas التي يحويها الجزر أن تساعد في ضبط سكر الدم، وتأخير آثار التقدم بالسن، وتحسين الوظائف المناعية، والتقليل من مخاطر الأمراض القلبية الوعائية.

• كيف تستخدم الجزر في وجباتك؟!
يمكن العثور على الجزر في الأسواق التجارية على مدار العام، إلا أنها تتواجد محلياً في موسمي الربيع والخريف. وهو من أنواع الخضار التي يمكن تناولها بطرق متنوعة فهو يؤكل طازجاً، أو مطبوخاً على البخار، أو بالسلق أو التحميص، كما يدخل كمكون في العديد من الشوربات وأنواع الحساء. ويباع بشكله الطازج والمجمد والمعلب والمخلل أيضاً.
يفضل تخزين الجزر بالتبريد في أكياس بلاستيكية مغلقة، ويتم تقشيره وغسله قبل الاستهلاك. ولا بد من نزع الأوراق الخضراء إن كانت متصلة بالجذور لمنع سحبها للرطوبة والمغذيات منها.
يستخدم الجزر المبشور في السلطات والمنتجات المخبوزة كالكعكات نظراً لطعمها الحلو المرغوب. أما الجزر الصغير أو أصابع الجزر فتشكل وجبة خفيفة جيدة ويترافق غالباً مع الحمص وفي خلطات الغمس المحضرة من الأعشاب وإلى جانب أنواع مختلفة من الخضار. كما أنّ تناول عصير الجزر شائعٌ جداً ومرغوب لنكهته الحلوة الخفيفة. وبالطبع، فإن تناول الجزر الطازج أو المطبوخ على البخار هو الأفضل من الناحية التغذوية.

المحاذير:
يعتبر الاستهلاك الفائض من فيتامين A ساماً للإنسان، إلا أنه صعب الحدوث بتأثير المواد الغذائية المعتادة (حيث تحدث حالات فرط الاستهلاك عادةً عند استخدام المكملات). كما يمكن لفرط استهلاك الكاروتين أن يسبب تلوناً طفيفاً مائلاً إلى اللون البرتقالي في الجلد إلا أنه غير ضار للصحة.

المصدر: هنا