يحتوي كوبٌ من الأرز المطبوخ ما يقارب 240 سعرةً حرارية، ويمكن لهذا المقدار أن يتحول بسهولةٍ إلى دهون متراكمة حول منطقة الخصر ما لم نحرقها عن طريق ممارسة نشاطٍ مناسب.. فماذا لو أخبرناكم أن بمقدروكم تخفيض هذه السعرات الحرارية إلى النصف؟
الحل؟ غيروا طريقة طهيكم للأرز وستنخفض تلك الحريرات تلقائيًا..

ما هي إذًا هذه الطريقة المبتكرة التي ستجعل تلك السعرات الحرارية تختفي؟؟ هذا ما بحث عنه فريق من الباحثين في سريلانكا، لكن علينا أن نتعرف بعض المفاهيم المتعلقة بالموضوع قبل أن نعرف سبب هذا التغير الغريب في حراريات وجبة الأرز، فلا يخلو الأمر من قليلٍ من كيمياء الأغذية الممتعة..

تعتمد التجربة على مكونات النشويات، فهي كما قد يعلم كثيرون منكم ليست متماثلة؛ إذ يوجد نوعان رئيسيان من النشويات: النشويات القابلة للهضم Digestible Starches؛ وهي التي تتحول بسرعةٍ إلى دهون تتراكم في أجسامنا إن لم تُحرق عن طريق نشاط بدني مناسب، والنشاء المقاوم Resistant Starches؛ وهو النوع الذي لا يتحول إلى غلوكوز في المعدة، الأمر الذي يجعله يمدنا بسعراتٍ حراريةٍ أقل من غيره من النشويات، وليس ذلك فقط، بل يعبر إلى الأمعاء الغليظة حيث يعمل عمل الألياف الغذائية موفرًا الغذاء للبكتيريا النافعة التي تقطن جهازنا الهضمي (وللمزيد عن النشاء المقاوم يمكنكم قراءة مقالنا السابق هنا).

وعلى الرغم من وجود النشاء المقاوم في الكثير من الأطعمة النشوية؛ كالبطاطا والأرز، لكنَّه قد يتحول كيميائيًا - حسب طريقة الطهي - إلى نشويات قابلةٍ للهضم، وذلك قبل أن تناول الأطعمة النشوية؛ أي بمجرد انتهاء طهيها وعندما تكون بحالتها الساخنة تمامًا. وقد أثبت العلماء عام 2014 أن ترك المعكرونة لتبرد قبل إعادة تسخينها قد أدى إلى زيادة محتواها من النشاء المقاوم، وقد تطرقنا إلى ذلك في مقال سابق يمكنكم الاطِّلاع عليه هنا كذلك لاحظ الباحثون أن الأرز المطبوخ بطريقتي القلي أو بالمرق (بطريقة pilaf) يمتلك نشاء مقاومًا أكثر من الأرز المحضر بطريقة الطهي بالبخار.

ومن هنا جاءت فكرة هذا البحث، إذ عمد الفريق إلى التحقق من تكرر ظاهرة تحول النشاء في المعكرونة عن طريق طهي الأرز بالطريقة الآتية:
تبدأ العملية بغلي الماء في قِدر مع إضافة زيت جوز الهند أو أي مادة دهنية يرغب المستهلك باستخدامها، وذلك بمقدار 3% من وزن الأرز الذي سيضاف لاحقًا؛ أي ما يعادل ملعقةً صغيرة لكل نصف كوبٍ من الأرز، وبعد أن يُصبح الأرز جاهزًا يُترك ليبرد في الثلاجة مدة 12 ساعة، ويُدخل إلى الميكروويف لاحقًا لتسخينه قبل تناوله.
 

وقد شمل الاختبار 8 طرائق لطهي الأرز طُبقت على 38 نوعًا مختلفًا من الحبوب الموجودة في سيريلانكا، واكتشفوا بالفعل أن إضافة الدهون؛ مثل زيت جوز الهند، قبل الطهي ومن ثم تبريد الأرز على الفور قد غير تركيب النشاء وزاد محتواه من النشاء المقاوم، وعُزي ذلك إلى تفاعل الزيت مع ذرات النشاء والتسبب بتغيير بنيتها.

وأوضح الباحثون أنَّ التبريد مدة 12 ساعة كان كفيلًا بتكوين روابط هيدروجينية بين ذرات الأميلوز خارج حبيبات الأرز، مما أسهم في تحولها إلى نشاءٍ مقاوم. كذلك وجدوا أن التسخين اللاحق بالميكروويف لم يغير مستويات النشاء المقاوم المتشكل إثر عملية التبريد، وبذلك بدأ العلماء يسجلون ملاحظات شبيهة لما توصلت إليه الأبحاث بخصوص المعكرونة!
وقد تمكنوا في هذه التجربة من خفض كمية النشاء بمعدل 15 ضعفًا، وارتبط ذلك بانخفاض قدره 10-15% في السعرات الحرارية.
وما زال العمل مستمرًا على سلالة طبيعيةٍ من السلالات المتفوقة من الأرز، تعرف باسم Suduru Samba، وتشير الأدلة إلى احتمال النجاح بخفض السعرات الحرارية بنسبة 50-60%، وسيجري تطبيق ذلك مع أنواع مختلفة من المواد الدسمة المستخدمة في الطهي؛ مثل زيت عباد الشمس مثلًا.

 
يمكن لهذه التقنية أن تقود إلى إنتاج وجباتٍ جاهزة من الأرز المعبأ والجاهز للتسخين في الميكروويف والاستهلاك السهل والمباشر مع الاستفادة من سعراتٍ حراريةٍ أقل، ويحتمل أن يكون ذلك نقلةً نوعيةً في عالم الوجبات الجاهزة Ready meals وما تقدمه من سعرات حرارية للمستهلكين.

ومن الجدير بالذكر أنَّ الفريق يعقتد بإمكانية استخدام التقنية نفسها لجعل مزيدٍ من الأطعمة النشوية أكثر ملاءمة للصحة. فهل سيكون بإمكاننا فعل ذلك مع الخبز أو البطاطا؟ تخيلوا فقط أن بإمكانكم تناول البطاطا المقلية لكن بنصف السعرات الحرارية الحالية.. كم ستكون الحياة جميلة حينئذ!!

المصادر:

هنا
XjY311oFs
هنا
هنا