الأكريل أميد مادة لا تضاف إلى الأغذية خلال عمليات التصنيع، إنما هو مادة كيميائية تتشكّل عادة" أثناء عمليات الخبيز، والقلي والتحميص والشواء للأغذية سواء كانت تلك العمليات تجري أثناء تحضير الطعام منزليا" أو في المعامل والمطاعم. إذ تتعرض الأغذية، أثناء التسخين، لعمليات اسمرار (وهو ما يسمى تفاعل ميلارد) ويتحول لونها إلى اللون البني المصفر أو البني الغامق ويرافق عملية الإسمرار هذه تشكل مركبات الأكريل أميد التي تنشأ من تفاعل السكريات المرجعة مع الحمض الأميني "الأسباراجين". عادة" ما يتشكل الأكريل أميد في الأطعمة النباتية، وبشكل خاص النشويات منها حيث يمكن أن يتواجد في الخبز والبطاطا المشوية والمقلية والشيبس وحيوب الإفطار ولكن يمكن أن يتشكل في القهوة والمكسرات المحمصة وغيرها من الأغذية.
لكن أين تكمن المشكلة؟
بالرغم من أن وجود الأكريل أميد في الطعام لم يكن جديدا" وهذا حصل منذ أن بدأ الإنسان بطهي طعامه، إلا أن اكتشاف هذا المركب الكيميائي في الغذاء المطبوخ لم يتم إلا في عام 2002 من قبل علماء سويديون وهذا مادعى الناس والباحثين للإهتمام أكثر بهذا المركب غير المألوف لديهم. وقد تزايد الإهتمام أكثر عندما أُثيرت قضية هذا المركب وحدث اختلاط بالمفاهيم والمصطلحات حيث ظن الناس وجود تشابه بين مركب الأكريل أميد الغذائي الذي يتشكل طبيعيا" أثناء طهو الأغذية وبين الاكريل أميد الصناعي المكّون الأساسي لبوليميرات الأكريل أميد المستخدمة بشكل كبير في العديد من الصناعات ومنها صناعة الدهانات والمبيدات وصناعة الورق والعجائن الورقية، والمستخدمة أيضا" في معالجة المياه، فهذان النوعان من الأكريل أميد مختلفان جدا" وﻻ يمكن المقارنة بينهما.
منذ اكتشاف هذه المادة، أُجريت وماتزال تجرى العديد من الدراسات حولها كون بعض الدراسات قد أشارت إلى أن الجرعات العالية من مركب الأكريل أميد يمكن أن تسبب السرطان لحيوانات التجارب وبهذا من المحتمل أن يكون خطرا" على صحة الإنسان ولكن إلى الآن لا يوجد دليل قاطع على خطورته على صحة الإنسان.
هل علينا أن نقلق من الأكريل أميد ؟
بدلا" من الخوف بشأن وجود الأكريل أميد في طعامنا، علينا اتباع التوصيات الغذائية التي تدعو لتناول طعام صحي متوازن يحتوي على العديد من أصناف الطعام، كما تدعو لتناول المزيد من الفواكه والخضراوات والحبوب الكاملة. وتوصي باختيار الأغذية البروتينية قليلة الدهون بالإضافة للمنتجات اللبنية قليلة أو خالية الدسم، كما توصي بتقليل استهلاك الأطعمة الغنية بالدهون المشبعة والدهون المتحولة وتقليل الأغذية الغنية بالصوديوم والسكر .
إذا لم يزل لديك شك أو فضول لمعرفة كيف تقلّل الأكريل أميد في غذاءك، إليك بعض الأفكار:
1. القاعدة الذهبية : لا تطهو الطعام حتى يصبح لونه بني داكن.
2. المحافظة على القشور: فالبطاطا التي تطهى بالمايكرويف أو تسلق بقشرتها تحتوي على مستوايات أقل من الأكريل أميد.
3. حرارة وزمن الطهي : اطهو الطعام بدرجات حرارة مناسبة ولا تفرط في طبخه.
4. التقليل من تناول البطاطا المقلية والشيبس والخبز المحمص والحلويات المخبوزة
5. التنويع بطرق طبخ الأغذية والتركيز على الطبخ بالبخار والسلق.

المصدر: هنا هنا