(مضادات التغذية - Antinutrients) - الجزء الثاني
الغذاء والتغذية >>>> مدخل إلى علم التغذية
Image: https://www.pexels.com/photo/top-view-photo-of-food-dessert-1099680/
والتي هي مركبات طبيعية أو اصطناعية تمنعُ امتصاصَ العناصر الغذائية الأساسية أو استيعابَها، أو تتداخل بطريقة ما مع وظيفة العضو الفيزيولوجية. يُطلق عليها في كثير من الأحيان مركبات غير مغذية أو نشطة بيولوجيًّا. على الرغم من أنّها قد تفتقر إلى القيمة الغذائية، غيرَ أنَّها ليست ضارةً دائمًا (1,2).
هل من الممكن أن نُخفّف من تأثيراتِها السّلبية؟
هناك بعض الطّرائق التي تخفّف هذه التأثيرات، نذكر منها:
1)- الطّحن - Milling: وهو أسلوب معالجة يُطبَّق على نحوٍ شائع على الحبوب الخام، ويَهدف إلى سحق الحبوب وتحويلَها إلى دقيق، سواء دُمِجَ لاحقًا مع النخالة والجنين أم فُصِلا عن بعضِهِما. تحتوي الحبوب عمومًا مستويات عالية من المعادن لكن يصعب الوصول إليها، إذ إنّ تحطيم القشرة وجدران الخلايا نتيجة الطحن يُسهل الوصول لهذه المعادن ويزيد امتصاصها وتوافرها الحيوي. يمكن أن يؤدي تحويل القمح الكامل إلى دقيق أبيض عبرَ التخلص من النخالة والجنين إلى فقدان ما يصل إلى 86٪ من الحديد والزنك والنحاس والمغنيزيوم والسيلينيوم. ومع ذلك، لا تُزال المعادن فقط بل يُزال معها مضادات المغذيات مثل حمض الفيتيك والألياف الغذائية والتانين والتي تتوفّر أساسًا في النخالة وجنين البذرة (3).
2)- النقع - Soaking: تُنقَع الحبوب والبقول لتليين قوامها وتقليل وقت الطهي، وكذلك للتأثير في قيمتها الغذائية. وللنقع القدرة على إزالة بعض مضادات التغذية (نظرًا لأنّها قابلة للذوبان في الماء، فإنها تذوب ببساطة عند نقع الأطعمة)، إذ تعتمد الإزالة على نوع مضاد التغذية، ودرجة الحموضة، وظروف النقع الأخرى. ويتميز النقع بتقليل مستويات حمض الفيتيك - phytic acid و البوليفينول - polyphenol، وفي نفس الوقت يُمكن أن يتسبب بخسائر غير مرغوب فيها في المعادن مثل الحديد والزنك. ولا يُعدّ مفيدًا للبقوليات فحسب، بل يمكن أيضًا نقع الخضار الورقية لتقليل أوكسالات الكالسيوم (3,4).
3)- إزالة القشرة/ غلاف البذور - Dehulling: عند التفكير في معالجة البقول، يُنظَر عادةً إلى إزالة القشرة بجانب النقع على أنّها واحدة من أكثر تقنيات المعالجة تطبيقًا. تتكون بذور البقول عادةً من الفلقات والقشور، وبإزالة القشرة يمكن تقليل المحتوى المعدني وإزالة مضادات التغذية (3).
4)- التخمير - Fermentation: طريقة قديمة استُعملت في الأصل لحفظ الطعام. وعملية طبيعية تحدث عندما تبدأ الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا أو الخمائر بهضم الكربوهيدرات في الطعام والحبوب والبقوليات المختلفة. يعمل التخمير على تحطيم الفايتات Phytates واللاكتين Lactin، وتحسين التوافر الحيوي للمعادن بفضل تكوين الأحماض العضوية التي يمكن أن تشكل روابط قابلة للذوبان والامتصاص مع المعادن، ومن ثمَّ منع تكوين معقدات غير قابلة للذوبان بواسطة حمض الفيتيك على سبيل المثال (5-3).
5)- الإنبات - Germination: تُغمَر الحبوب والبقول الجافة في الماء ثم تُصفّى وتُترك لتنبت في البيئات الرطبة والدافئة (20 - 30 درجة مئوية). لوحِظ بعد الإنبات انخفاضًا في محتوى التانين وحمض الفيتيك في عديدٍ من البقول والحبوب، وتزيد هذه العملية توافر العناصر الغذائية في البذور والحبوب والبقوليات (3,4).
في الأعمّ الأغلب، يُوصى بتجنّب تناول كميات كبيرة من الأطعمة التي تحتوي مضادات التغذية في وجبة واحدة، وتناول نظام غذائي متوازن طوال اليوم مع مجموعة متنوعة من الأطعمة.
المصادر:
2. Astley S, Finglas P. Nutrition and Health. Reference Module in Food Science [Internet]. Elsevier; 2016 [cited 27 October 2022]. Available from: هنا
3. Rousseau S, Kyomugasho C, Celus M, Hendrickx ME, Grauwet T. Barriers impairing mineral bioaccessibility and bioavailability in plant-based foods and the perspectives for food processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition [Internet]. 2019 [cited 7 January 2022];60(5):826-843. Available from: هنا
4. Gupta RK, Gangoliya SS, Singh NK. Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. Journal of Food Science and Technology [Internet]. 2013 [cited 7 January 2022];52(2):676-684. Available from: هنا
5. Reddy NR, Pierson MD. Reduction in antinutritional and toxic components in plant foods by fermentation. Food Research International [Internet]. 1994 [cited 7 January 2022];27(3):281-290. Available from: هنا
