تلف الأغذية المعلّبة
الغذاء والتغذية >>>> معلومة سريـعـة
Image: freepik
أكثر المؤشرات وضوحًا لهذا الفساد هو انتفاخ أحد طرفي العلبة المعدنية أو كليهما، ممّا يعني ضمنيًّا أن الطّعام قد تعرض للتّلف بفعل البكتيريا المكوّنة للغاز (3)، إذ يُعدّ التلف الميكروبي، والهيدروجين الناتج عن تفاعل الأحماض المتوفرة في المنتج الغذائي مع معادن العلبة من الأسباب الرّئيسة للانتفاخ (2). ومع ذلك، فإنّ التلف الميكروبي ليس هو السبب الوحيد لانتفاخ العلب، فقد يكون السبب الإفراط في الملء أو التواء العلب أو الانبعاج أو الإغلاق في أثناء البرودة، وقد تؤدّي درجات الحرارة المرتفعة إلى زيادة درجة الانتفاخ (2). ويجب الانتباه إلى أنّ بعض الكائنات الحية الدقيقة التي تنمو في الأطعمة المعلبة لا تنتج غازات، ولا تسبب انتفاخًا للعلبة؛ ومع ذلك، فإنّها تسبّب تلف المنتج (2).
وقد ينتج التّحلل الميكروبي للمنتج المعلب عن واحد من ثلاثة أسباب: تلف أولي قبل المعالجة، أو تلوث بعد المعالجة، أو معالجة ناقصة (1) كما في الحالات الآتية:
ومن المؤشرات الأخرى لتلف الأغذية المعلبة هو مظهر ورائحة محتويات العلبة؛ إذا كان المنتج مكسّرًا وطريًّا، أو إذا كان المحلول الملحي عَكِر، ولكن قد تكون هذه الحالة ناجمة عن أسباب أخرى غير نمو البكتيريا، مثل سوء نوعية المواد الخام، أو طبخ النشا خارج المنتج (3).
ملاحظة هامة: بعض المنتجات، خاصة تلك ذات الرقم الهيدروجيني المنخفض، تُسبّب تآكلًا أكبر للصفائح المقصدرة. مع تقدم التآكل، يتطور غاز الهيدروجين، وفي النهاية تنتفخ العلب، وكلّما ارتفعت درجة حرارة المخزن، كان العمر الافتراضي للعلب أقصر. المنتج المتوفر في هذه العلب غير ضار، ويمكن تناوله بأمان. ومع ذلك، بما أن المستهلك ليس لديه طريقة لتحديد ما إذا كانت هذه العلب المنتفخة قد تعرّضت للتلف البكتيري أم لا، فإنّه يُنصح بعدم استخدامها (3).
المصادر:
2- Landry WL, Schwab AH, Lancette GA. BAM Chapter 21A: Examination of Canned Foods. In: Bacteriological Analytical Manual (BAM). US Food and Drug Association FDA [Internet]. 2001 [cited 2023 Sep 25]; Available from: هنا
3- Spoilage of Canned Foods. In: Erkmen O, Bozoglu TF, editors. Food Microbiology: Principles into Practice [Internet]. John Wiley & Sons; 2016 [cited 2023 Sep 25]. p 376–84. Available from: هنا
