To wash or not to wash...eggs… That’s the question - “chick

تلعب طريقة حفظ وتخزين الأغذية دوراً رئيسياً في الحفاظ على قيمتها التغذوية وتجنب العديد من الأمراض الناجمة عن تلوث هذه الأغذية في الوقت الذي تقضيه منتظرة على الرفوف وفي البرادات. وتعد إجراءات حفظ الأغذية أمراً مهماً يجب أخذه بعين الاعتبار عند استيراد الأغذية كونها تدخل في مواصفات المنتج. وقد يحدث خلاف كبير بين الشركات - أو حتى الدول- حول صحة هذه الإجراءات، وقد يصل هذا الخلاف إلى منع استيراد المنتج لمخالفته للمواصفات المتبعة في بلد الاستيراد.
يعتبر تخزين البيض مثالاً جيداً عما سبق، كونه ما زال يشكل نقطة خلاف بين دولتين تتميزان بتقدم معاييرهما الصحية، وهما المملكة المتحدة (بريطانيا) والولايات المتحدة الأمريكية. حيث أن الخلاف ما زال قائماً حول قضية وجوب غسيل البيض مع تخزينه في جو مبرد كما في الولايات المتحدة، أو عدم غسيله مع تخزينه في حرارة الغرفة كما في المملكة المتحدة.
إن عدم الاتفاق حول موضوعي التخزين والغسيل جعل استيراد البيض من بريطانيا إلى أمريكا وبالعكس أمراً غير قانوني لمخالفة مواصفات البيض في كل بلد للمعايير المتبعة في البلد الآخر. فالبيض البريطاني (والذي يتميز بصفار مائل للون البرتقالي مقارنة بالبيض الأمريكي) يخزن في درجات حرارة الغرفة مقارنة بالبيض الأمريكي الذي يخزن في درجات حرارة أقل من 7.2˚ مئوية (45 فهرنهايت) وقد تصل إلى 17.8˚ مئوية (60 فهرنهايت) في البيض شديد الاتساخ وذلك لمنع نمو جراثيم السالمونيلا Salmonella. في حين يعزو البريطانيون عدم تبريد البيض المباع في أسواقهم إلى عدم ضرورة هذا الإجراء نظراً لأن 90% من البيض البريطاني يأتي من دجاج ملقح ضد السالمونيلا. حيث اعتُمد ذلك في تسعينيات القرن الماضي، ومنذ ذلك الوقت تم القضاء على السالمونيلا في منتجات الدجاج. إضافةً إلى أن تبريد البيض قبل شرائه من قبل المستهلك سيعرضه لتغيرات كبيرة في درجات الحرارة أثناء النقل، وينتج عن ذلك تكائف الرطوبة على سطحه مما يجعله أسرع تأثراً بالجراثيم الضارة.
أما عمليات الغسيل المتبّعة في أمريكا فتسبب زوال الطبقة الخارجية الطبيعية المغلّفة للقشرة الكلسية والمسؤولة عن حماية البيضة من التلوث والتي تسمى Cuticle، مما يجعلها أكثر مسامية وعرضةً للاختراق من قبل الجراثيم. وبالمقابل يعتبر تنظيف البيض في بريطانيا عملية شاقة لها من الضرر أكثر مما لها من الفائدة. وفي الواقع، تنص القوانين في بريطانيا والاتحاد الأوروبي أن البيض من الفئة (أ) – أي الذي يباع على رفوف مراكز التسوق الكبرى - يجب ألا يغسل أو ينظف بأي شكل من الأشكال، وذلك بناءً على أن عملية الغسيل لن تعود بالفائدة على المنتج، حيث أنها ستؤدي إلى زيادة رطوبة البيض مما يساعد على نمو الجراثيم الضارة كالسالمونيلا وغيرها. خاصةً وأن عدم غسيل البيض يحافظ على القشرة الخارجية المذكورة والتي تعمل طبيعياً على حفظه من التلوث ومنع انتقال الجراثيم الضارة من الوسط الخارجي إلى داخل البيضة.
ويجب التنويه إلى أن هاتين الدولتين لا تختلفان من ناحية غسيل البيض وتخزينه فحسب، بل تختلفان أيضاً في المعاملات الأخرى. ففي الولايات المتحدة الأمريكية تطلب وزارة الزراعة USDA من المزارعين تنظيف البيض بماء لا تقل حرارته عن 32.2˚ مئوية (90 فهرنهايت) للتخلص من فضلات الدجاج العالقة بالبيض والتي قد تسبب تلوثاً وأضراراً مختلفة، ثم يتم رشه بمطهرٍ كيميائي قبل أن يجف البيض تماماً، كي لا تزيد الرطوبة المتبقية على القشرة من خطر نمو الجراثيم.
وعلى عكس ذلك، يتم التركيز في بريطانيا على نظافة البيض منذ البداية في مناطق الإنتاج دون الحاجة لإجراء الغسيل اللاحق، حيث يتّبع نظام التربية الحرة المفتوحة Free-range system لتربية الدجاج البيّاض في بريطانيا. أما في الولايات المتحدة فيتم إنتاجه في بيوت خاصة، وهذا يعني إنتاج عدد كبير من البيض على مساحة صغيرة من الأرض، مما يزيد احتمال تلوث البيض ويستدعي نقله مباشرة من هذه البيوت على أحزمة ناقلة لغسيله ورشّه بالمواد الكيميائية المطهرة.
كل ما سبق كان حول المعاملات المجراة على البيض المعدّ للتسويق والتجارة بكميات كبيرة، ولكن ما هو الحل الأمثل لتخزين البيض في المنزل للاستهلاك اليومي؟
قبل الإجابة على هذا السؤال، يجب أن نعي أن تخزين البيض بشكل صحيح هو شيء ضروري لتجنب فساده، وبشكل رئيسي لتجنب التسمم بالسالمونيلا Salmonellosis فما هي جراثيم السالمونيلا؟
جراثيم السالمونيلا هي نوع من أنواع العصيات المعوية السامة التي يمكن أن تصيب البيض بإحدى طريقتين: إما بالانتقال من الدجاجة المصابة إلى داخل البيضة أثناء تطورها، أو بالتواجد على السطح الخارجي لقشرة البيض بعد وضع البيض نتيجة ملامسة فضلات الدجاجة.
لذا، يجب اتباع الإجراءات التالية للتعامل مع البيض المعدّ للاستهلاك المنزلي:
1. شراء كمية من البيض تكفي لفترة قصيرة تجنباً للتخزين الطويل.
2. اختيار البيض النظيف الخالي من الريش أو فضلات الدجاج.
3. عدم غسيل البيض بالماء أبداً.
4. وضعه في البراد على الرف المخصص لحماية أكثر وتثبيط جميع الجراثيم التي يحتمل وجودها على القشرة.
5. عدم إخراج البيض من البراد لفترة طويلة تزيد عن ساعتين قبل الاستهلاك، لأن ذلك يسبب "تعرق" البيض وزيادة الرطوبة على القشرة بسبب التكاثف مما يساعد على نمو الجراثيم.
المصادر:
هنا
هنا
هنا