تنتمي خضروات (الكرنب - Brassica) إلى جنس (الخضروات الصليبية - Brassicaceae) أو فصيلة (الخردل - mustard family). وتشمل البروكلي والملفوف والقرنبيط والكرنب الأخضر واللفت (1). وتُعدّ مصدرًا ممتازًا (للمواد الكيميائية النباتية - Phytochemicals)، بما في ذلك (الغلوكوزينولات - Glucosinolates) ومشتقاتها و(الفينولات - Phenolics) والفيتامينات المضادة للأكسدة وكذلك المعادن الغذائية كالحديد والزنك والسيلينيوم و الفيتامينات E و C و K ومواد أخرى كالبوليفينولات وهي (كايمبفيرول - Kaempferol) و(كيرسيتين جلوكوزيدات - Quercetin glucosides) و(إيزورهامنيتين - Isorhamnetin). هناك مجموعة متنوعة من الوظائف لاستهلاك البروكلي بما في ذلك توفير مضادات الأكسدة وتنظيم الإنزيمات والتحكم في موت الخلايا المبرمج ودورة حياة الخلية (2).
أهم المواد الكيميائية النباتية:
- مركبات الكبريت العضوي: تحتوي على الكبريت من نوعين مختلفين في خضروات "B. oleracea (Cruciferae)" كافة، وهي (الغلوكوزينولات - GLSs) و "S-methyl cysteine sulphoxide"(2). تعدّ الخضروات الصليبية جميعها مصادر غذائية للغلوكوزينولات ومنتجات التحلل الحيوي (أيزوثيوسيانات - Isothiocyanates). وتحتوي أيضًا على مكونات أخرى نشطة بيولوجيًا بما في ذلك مركبات الفلافونويد كـ(كيرسيتين - quercetin) والمعادن كالسيلينيوم والفيتامينات كفيتامين C(2).
- البوليفينولات: تُعدّ من المركبات المُعززة للصحة و يعد البروكلي مصدرًا جيدًا لها. هناك نوعان رئيسان على الأقل من جليكوسيدات الفلافونول (كيرسيتين - quercetin 3-O- sophoroside) و(كايمبفيرول - kaempferol 3-O sophoroside) في زهور البروكلي (3).
- الفيتامينات: تعد بذور الخضراوات الصليبية والبراعم الجاهزة للأكل مصدرًا جيدًا لفيتامين K و B1 و B2. أما فيتامين K هو فيتامين قابل للذوبان في الدهون وهو أنزيم يشارك في تخثر الدم. يحتوي البروكلي أيضًا على كميات جيدة من الفيتامينات المضادة للأكسدة كـ(توكوفيرول - Tocopherol) وحمض الأسكوربيك والكاروتينات (لوتين - Lutein) و(زياكسانثين - Zeaxanthin). إضافةً إلى أن فيتامين C متوفر بكثرة في البروكلي وهو مؤشر حيوي لتحديد الجودة الغذائية للبروكلي العضوي والتقليدي والمزروع موسمياً (4).
- المعادن: يعد البروكلي مصدرًا نباتيًا جيدًا للعناصر المعدنية الرئيسة كالصوديوم والبوتاسبوم والكالسيوم والمغنيزيوم والكلور والفوسفور والكبريت، والعناصر النادرة كالحديد والزنك والنحاس والمنعنيز والسيلينيوم لتغذية الإنسان ومصدرًا بديلًا مهمًا للكالسيوم في قطاعات السكان التي تستهلك كميات محدودة من منتجات الألبان (4).
- البروتينات والأحماض الدهنية: تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية كالإيزوليوسين والليسين والتريبتوفان والأحماض الدهنية المفيدة (4).
مكونات تعزيز الصحة في الخضراوات الصليبية:
- مضاد للسرطان: ارتبط استهلاك الخضروات الصليبية بالوقاية من سرطان الرئة والبنكرياس والمثانة والجلد والمعدة والقولون؛ إذ إن هناك مكونات كـ(السلفورافان - sulforaphane) و(الإندول - indoles) والبوليفينول والفيتامينات والمعادن (5) .
- حماية القلب والأوعية الدموية وارتفاع ضغط الدم: تبيّن أن تناول براعم البروكلي التي تحتوي على نسبة عالية من (الجلوكورافانين - glucoraphanin)، الذي يستقلب السلفورافان، وهو محفز قوي للبروتين في المرحلة الثانية، مما أدى إلى تقليل الإجهاد التأكسدي والالتهاب في الكلى والجهاز القلبي الوعائي؛ إذ يقلل مخاطر الإصابة بمشكلات القلب والأوعية الدموية الناتجة عن ارتفاع ضغط الدم والتصلب في حيوانات التجارب المعرضة للسكتة الدماغية (6).
- نشاط مضاد للميكروبات: يؤدي الإيزوثيوسيانات و(نظام الجلوكوزينات / الميروسيناز - glucosinolate / myrosinase system)، الذي يؤدي إلى إنتاجها في الخضروات الصليبية، دورًا رئيسًا في الدفاع عن النبات ضد الأمراض الفطرية وتفشي الآفات. دُرست التأثيرات المضادة للميكروبات وطريقة عمل (أليل إيزو ثيوسيانات - allyl isothiocyanate) ضد مجموعة من البكتيريا والفطريات بما في ذلك (الإشريكية القولونية - E. coli) (7) .
تأثير المعاملة الحرارية والتجميد في الخصائص المضادة للأكسدة للبروكلي والقرنبيط:
زادت المعالجة الحرارية والتجميد من نشاط البروكلي على أنه مضاد للأكسدة، لكن كان له آثارًا ضارةً للقرنبيط؛ إذ يجب تحديد أنماط الطهي والتخزين الملائمة لكل نوع من الخضروات من أجل الحصول على أفضل فائدة غذائية من المركبات المضادة للأكسدة في الخضروات (8).
الآن؛ ما تفسير الأسباب الكامنة وراء كراهية الأطفال لتناوله؟
يكره كثير من الأطفال والبالغين خضروات الكرنب لأنه قد تنتج روائح كريهة من الإنزيمات في هذه الخضروات ومن بكتيريا اللعاب. ووُجد في دراسة حديثة أن مستويات هذه المركبات متشابهة عند الوالدين والطفل، وهذا مرتبط (بالميكروبيوم - Microbiome) الفموي المشترك، وهو مجموع الميكروبات المتعايشة مع الإنسان. ووُجد أيضًا أن المستويات العالية من هذه المركبات تجعل الأطفال يكرهون هذه الخضار (9).
تحتوي أيضًا خضروات الكرنب على مركب يسمى "S-methyl-L-Cysteine sulfoxide"، الذي ينتج روائح كبريتية قوية عندما يتفاعل معها إنزيم معين. إذ أظهرت الدراسات السابقة أن البالغين لديهم مستويات مختلفة من هذا الإنزيم في لعابهم؛ إذ استُخدمت (الكروماتوغرافيا الغازية -مقياسا للشم- مطياف الكتلة - chromatography-olfactometry-mass spectrometry) لتحديد المركبات النشطة للرائحة الموجودة في القرنبيط والبروكلي، ثم طُلب من عدد معين من الأطفال والوالدين تقييم مركبات الرائحة الرئيسة. كان ثنائي ميثيل ثلاثي الكبريتيد، الذي ينبعث منه رائحة فاسدة وكبريتية، أقل الروائح التي يحبها الأطفال والبالغون. ثم خُلطت عينات اللعاب مع القرنبيط الخام وحُللت المركبات المتطايرة المُنتَجة بمرور الوقت؛ إذ عُثر على اختلافات كبيرة في إنتاج الكبريت المتطاير بين الأفراد، ووُجد أيضًا أن الأطفال لديهم مستويات مماثلة لآبائهم، وهو ما يفسره على الأرجح ميكروبيومات مماثلة. فالأطفال الذين ينتج لعابهم كمية عالية من الكبريت المتطاير يكرهون خضروات الكرنب النيئة أكثر من غيرهم، لكن هذه العلاقة لم تظهر لدى البالغين الذين قد يتعلمون تحمل النكهة بمرور الوقت (9).
المصادر:
1- Aires A. Brassica Composition and Food Processing. Processing and Impact on Active Components in Food. In: Preedy V. Processing and Impact on Active Components in Food
Academic Press; 2015 [cited 14 August 2022]. p. 17-25. Available from: هنا
2. Wu X, Huang H, Childs H, Wu Y, Yu L, Pehrsson P. Glucosinolates in Brassica Vegetables: Characterization and Factors That Influence Distribution, Content, and Intake. Annual Review of Food Science and Technology [Internet]. 2021 [cited 19 August 2022];12(1):485-511. Available from: هنا
3. Cartea M, Francisco M, Soengas P, Velasco P. Phenolic Compounds in Brassica Vegetables. Molecules [Internet]. 2010 [cited 19 August 2022];16(1):251-280. Available from: هنا
4. Gupta K, Rana M. SALAD CROPS | Leaf-types. In: Caballero B. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. 2nd ed. Academic Press; 2003 [cited 19 August 2022] p. 5046-5055. Available from: هنا
5. Nandini D, Rao R, Deepak B, Reddy P. Sulforaphane in broccoli: The green chemoprevention!! Role in cancer prevention and therapy. Journal of Oral and Maxillofacial Pathology [Internet]. 2020 [cited 19 August 2022];24(2):405. Available from: هنا
6. Bahadoran Z, Mirmiran P, Hosseinpanah F, Rajab A, Asghari G, Azizi F. Broccoli sprouts powder could improve serum triglyceride and oxidized LDL/LDL-cholesterol ratio in type 2 diabetic patients: A randomized double-blind placebo-controlled clinical trial. Diabetes Research and Clinical Practice [Internet]. 2012 [cited 19 August 2022];96(3):348-354. Available from: هنا
7. Romeo L, Iori R, Rollin P, Bramanti P, Mazzon E. Isothiocyanates: An Overview of Their Antimicrobial Activity against Human Infections. Molecules [Internet]. 2018 [cited 19 August 2022];23(3):624. Available from: هنا
8- Çubukçu H, Kılıçaslan N, Durak İ. Different effects of heating and freezing treatments on the antioxidant properties of broccoli, cauliflower, garlic and onion. An experimental in vitro study. Sao Paulo Medical Journal [Internet]. 2019 [cited 18 August 2022];137(5):407-413. Available from: هنا
9- Frank D, Piyasiri U, Archer N, Heffernan J, Poelman A. In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. Journal of Agricultural and Food Chemistry [Internet]. 2021 [cited 18 August 2022];69(39):11646-11655. Available from: هنا
