(الترمس - Lupinus spp.) هو أحد أنواع الفصيلة البقولية Fabaceae family التي شكلت جزءًا من النظام الغذائي للإنسان. ينتج حوالي 85% من الترمس في العالم في أستراليا، إذ ينمو جيدًا في الظروف الزراعية السيئة، وهو مُقاوِم للآفات ويتطلب مياهًا أقل من عديدٍ من المحاصيل الغذائية الأخرى، كذلك فإنّه يساعد على تحسين خصوبة التربة من خلال عمل تثبيت النيتروجين في الجذور، وهي خاصية مشتركة مع جميع النباتات البقولية (1).
للترمس نوعان: الترمس ذو الأوراق الضيقة والمعروف أيضًا باسم (الترمس الحلو الأسترالي أو الترمس الأزرق - Lupinus angustifolius) -وهو نوعٌ شائعٌ كثيرًا -، و(الترمس الأبيض - Lupinus albus). و تشمل أنواع الترمس المزروعة عالميًا الترمس الأصفر. يُستخدَم على نطاق واسع في تغذية الحيوانات، وبدرجة أقل بوصفِه غذاءً أو مكوّنًا غذائيًّا (1).
كما هو الحال مع البقوليات الأخرى يُعدّ الترمس غني بالمعادن مثل الحديد والمغنيزيوم والزنك والكالسيوم والبوتاسيوم كذلك فإنّه يحتوي فيتامينات A وB وE ويتكون في الغالب من الدهون الأحادية وغير المشبعة المتعددة، والأحماض الدهنية أوميغا 3 و6 و9. بينما تختلف القيمة الغذائية له قليلًا مقارنةً مع البقوليات الاخرى إذ يحتوي الترمس الحلو الأسترالي مثلًا -كوزن جاف- 40% بروتين، و 30% ألياف ، مع إضافة 5% إنولين، فإنّ محتواه من الكربوهيدرات يمثل أقل من 10% (1).
يُعدّ الترمس مصدرًا ممتازًا للبروتين النباتي عالي الجودة للأشخاص الذين يتبعون (نظامًا غذائيًّا نباتيًّا - vegan diet) إذّ إنّه خالٍ من (الغلوتين - gluten-free) ويوفًر بديلًا للقمح كثيف المغذيات أكثر من بدائل الحبوب والحبوب الأخرى المُستخدمة حاليًّا في الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين (1).
ماذا عن حساسية الترمس؟
قد يكون للحساسية تجاه مسببات الحساسية من البروتين البقولي تأثير سلبي في استهلاك الترمس لدى بعض الأفراد. ففي عام 2017 أُدرِج الترمس بين المواد المسببة للحساسية التي يجب الإعلان عنها في المنتجات الغذائية، ومع ذلك فإن الاستجابة التحسسية له أكثر اعتدالًا، وتتكرر على نحوٍ أقل مقارنةً بحساسية الفول السوداني وفول الصويا (1).
إليكم بعضًا من فوائده:
إدارة أعراض ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري والسمنة.
الترمس الكامل يُخفّض مستويات الكوليسترول وضغط الدم الانقباضي، ويزيد الشبع ويعزز السيطرة على نسبة السكر في الدم بعد الأكل (1).
تحتوي حبات الترمس مستويات ألياف غذائية أعلى بكثير من البقوليات الأخرى. هذه الألياف عبارة عن خليط معقد من السكريات غير النشوية التي تشكل جدران الخلايا السميكة للنواة ولها خصائص الألياف القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان، إذ إنّه منتج ثانوي رئيس لتصنيع عزلات بروتين الترمس، والتي يمكن تجفيفها لإنتاج مكون غذائي من الألياف النقية (2).
أظهرت ألياف نواة الترمس آثارًا مفيدةً في الدراسات السريرية على المؤشرات الحيوية لأمراض التمثيل الغذائي مثل السمنة ومرض السكري من النوع الثاني وأمراض القلب والأوعية الدموية. يمكن وصفه بأنه "ألياف بروبيوتيك - prebiotic fibre" لأنه يُحسن توازن الأمعاء الدقيقة والبيئة الكيميائية داخل القولون (2).
تُعدّ الألياف الغذائية جزءًا رئيسًا من نواة الترمس لذا فإن استخدامَها أمر بالغ الأهمية عند تصنيع المكونات الغذائية منه إذ ترفع مستويات الألياف في تلك المكونات (2).
في دراسة أُجريت على طحين الترمس لمعرفة خصائصه تبيّنَ أنّه مكوّن غني بالبروتين والألياف لتحسين الجودة المادية والتكوينية للخبز مع انخفاض مؤشر نسبة السكر في الدم. خُلط دقيق الترمس (المُنقى عن طريق تطبيق الموجات فوق الصوتية والطريقة التقليدية) مع النشاء المقاوم لتحسين الجودة الغذائية للخبز، فنَتَج خبز ذو حجم أكبر ووزن أقل وصلابة مقارنة بالخبز التقليدي، إضافةً إلى خفض قيم الحجم النوعي وزيادة الرماد والدهون والبروتين وإجمالي الألياف الغذائية والكالسيوم والنحاس والحديد والمغنزيوم والمنغنيز والزنك في محتويات الخبز (3).
بناءً على ماسبق فإن إضافة الترمس إلى الأطعمة الأخرى يُعزّز قيمتها الغذائية وقد يكون نهجًا مقبولًا لإدخال الترمس في النظام الغذائي. وقد بدأت صناعة الأغذية الأسترالية في التعرف على قيمة الترمس، وتتوفر الآن مجموعة من منتجات الترمس بما في ذلك رقائق الترمس الكاملة، والدقيق، والفتات، والوجبات، والأطعمة المختلفة.
المصادر:
1- Bryant L, Rangan A, Grafenauer S. Lupins and Health Outcomes: A Systematic Literature Review. Nutrients [Internet]. 2022 [cited 2022 Nov 9];14(2):327. Available from: هنا
2- Malekipoor R, Johnson SK, Bhattarai RR. Lupin Kernel Fibre: Nutritional Composition, Processing Methods, Physicochemical Properties, Consumer Acceptability and Health Effects of Its Enriched Products. Nutrients [Internet]. 2022 [cited 2022 Nov 9];14(14):2845. Available from: هنا
3- Yaver E, Bilgiçli N. Ultrasound-treated lupin (Lupinus albus L.) flour: Protein- and fiber-rich ingredient to improve physical and textural quality of bread with a reduced glycemic index. LWT [Internet]. 2021 [cited 2022 Nov 9];148:111767. Available from: هنا
